16. Faites de l’huile !

En Crète, l’olivier tient une place majeure. Outre le fait qu’il y en a partout et qu’une grande partie de l’économie de l’île tourne autour du commerce de l’huile… il y a quelque chose de bien plus profond avec ces arbres. Quelque chose de mystérieux, de magique… Ce n’est pas juste un business, comme on pourrait faire pousser des tomates ou des pommiers. Il s’agit d’une tradition qui remonte à l’Antiquité. Sur ces mêmes terres, les Grecs et les Romains pressaient déjà des olives, et se promener dans un verger d’arbres millénaires n’est pas improbable du tout.

Entretenir les oliviers prend du temps et de l’énergie. Les hommes donnent beaucoup pour que leurs plantations soient dignes de leurs ancêtres. La récolte des olives s’étale sur tout l’hiver, faisant travailler une grande partie de la population et un bon nombre d’immigrés. À cette période de l’année, les terres se couvrent de filets et les hommes se munissent de bâtons, pour faire tomber les fruits par terre. Un travail harassant que certaines personnes ont fait et continueront de faire toute leur vie… Ensuite les olives sont envoyées dans des presses pour être transformées. L’huile sert de monnaie, la presse se paie en prélevant un pourcentage – non défini et non contrôlé – alors chaque propriétaire est présent au moment de la presse de sa récolte pour vérifier que la taxe reste honnête. Ce système vieux comme le monde permet aussi aux familles de produire leur huile sans dépenser d’argent, un peu comme du troc.

Dans la vie de tous les jours, elle prend aussi une place énorme. Tous les plats sont noyés d’huile, on en sert à toutes les sauces… je me fais une petite cure histoire de faire des réserves pour l’hiver. On me donnera du savon maison aussi, ainsi que des ustensiles en bois d’olivier.

La Raffinerie

La veille de quitter l’île, je me décide à franchir le pas d’une de ces fameuses presses, pour voir ce qu’il s’y trame… Il s’avère que je suis tombé sur la pire presse à huile qui existe, mais je ne regrette pas le détour.

J’entre à l’improviste dans l’usine, et suis illico entraîné dans les entrailles de la fabrique par l’un des mineurs… C’est parti pour la visite ! Le gars en question est à la croisée des genres entre le vieux garagiste plein de cambouis et le mineur tout droit sorti d’une fosse à charbon… Les lieux sont sinistres au possible, des machines hors d’âge crachent des nuages noirs, des tapis roulants et des vis sans fin s’élèvent dans un bruit d’enfer… Il fait au moins 40 degrés et les hommes transpirent dans leurs combi crasseuses… C’est les temps modernes !
Des types en marcel blanc tâché de suie sont en train d’alimenter deux énormes fours. Ils enfournent à la pelle un drôle de truc qui dégagent une épaisse fumée blanche. Ils tournent lentement dans cet univers brûlant, entraînant cette drôle de purée dans une danse infernale.

«Pour faire de la bonne huile, on broie les olives avec leurs noyaux puis on passe le tout dans une presse hydraulique ou dans une centrifugeuse. Là, t’as de la bonne huile, vierge, extra, tout le tralala… Ensuite, on m’amène les déchets de purée, et je vais plus loin dans l’extraction en raffinant l’huile.»
«Raffinée… Elle est raffinée ton huile, ? Elle doit être super bonne alors, on peut la goûter ?»
«Ah! Non non non… ! Surtout pas ! Elle n’est pas bonne du tout, c’est une vraie merde. Non vraiment, je préfère ne pas t’en donner, même moi je n’en boirais sous aucun prétexte. C’est de l’huile raffinée, je te dis.»
Voyant mon air incrédule, il enchaîne : «On sèche la purée dans ces gros fours pour faire partir toute l’humidité. L’eau ne nous intéresse pas, nous, ce qu’on veut, c’est récupérer l’huile cachée dans les fragments de noyaux.»
Le bruit est infernal dans l’usine, on s’entend à peine parler. Je peine à le suivre dans un labyrinthe de tuyaux, de silos, de machines en tous genres… Il sait où mettre ses pieds, mais moi j‘ai peur de faire un faux pas, alors je m’applique à copier ses moindres faits et gestes pour ne pas faire de conneries. C’est un bordel sans nom, on n’y voit rien, j’ai l’impression d’être sous terre.

«Ensuite, on met la purée séchée dans des grandes cuves et on la noie d’essence. Après on fait monter la températu»
«Attends! T’as dit que tu mettais quoi dans la cuve ?»
«Hein ? Parle plus fort on ne s’entend pas ici !»
«J’ai compris « essence » en fait, t’as dis quoi !?»
«Ouais, c’est bien ce que je te dis ! On met de l’essence et on élève la température. C’est de l’huile raffinée, je te dis ! Mais attends, tu vas voir, je vais lancer un dégazage. Et surtout reste bien où je te dis, ça peut être super dangereux… Genre heu… Enfin tu verras… Alors pas de connerie hein !»

On sort du premier bâtiment, j’aperçois encore le bleu du ciel quelques secondes avant que l’épaisse fumée blanche qui se dégage des cheminées ne recouvre tout. On entre dans un deuxième bloc, il court presque maintenant… Ça pue, je ne vois pas grand chose… Mais on est où bordel ?!
«Ça c‘est les cuves comme je te disais. À haute température, le pétrole se transforme en gaz, la pression monte, et le gaz pousse les résidus d’huile hors des noyaux. Elle sort là, regarde.»

«Mmmh La bonne huile au gaz d’échappement. Et vous faites comment pour la purifier après ?»
«Ha! C‘est très simple, on la laisse refroidir, le gaz redevient pétrole, on sépare les deux produits et on réutilise l’essence pour d’autres raffinages.»
«C’est donc ça, de l’huile raffinée, Ha ha !»
«Ouais, elle n’est pas bonne du tout, on n’en veut pas chez nous ! On l’expédie dès que possible vers l’Europe, ça ne reste pas en Crète.»
«C’est le bas de gamme que j’ai dans mes supermarchés en fait ?»
«Ouais, peut-être… dit-il d’un ton hésitant. Et encore, la plus grosse partie se retrouve dans les plats cuisinés, quand les industriels veulent un produit avec écrit « huile d’olive » sur l’étiquette.»
«La classe… »
«J’suis désolé pour toi, mon petit gars… Mais tu sais, cest pas si fou le raffinage d’huile, on peut le faire avec de la purée de graines de tournesol aussi.  Ça s’appelle de la Margarine. Tu connais ?»
«Hummf »
«Allez viens, cette cuve n’a plus d’huile à donner, je vais la faire péter dans pas longtemps. Reste bien là où je te dis hein !»

Andrea, la piqueuse au grand cœur.

Quelques kilomètres plus loin, je vois une femme en train de ramasser des olives dans un champ. Ne pouvant rester ainsi sur ma faim, j’appuie direct sur les freins. Un peu d’air pur ne peut pas me faire du mal après le coup de grisou des mineurs.

En fait, c’est une véritable révélation qui va se produire. De ces rencontres où le cœur ouvre toutes les portes de la confiance et du bonheur… Sans hésitation, le plus naturellement du monde.
Il se trouve qu’Andrea travaille dans la plus prestigieuse ferme de Crète, et s’affaire à produire une des plus traditionnelles huiles que l’on puisse y trouver. Quelle chance après être passé par la fournaise infernale de la raffinerie !
Elle prendra le temps de m’expliquer son travail, de me communiquer sa passion pour ces métiers ancestraux, de me conter des histoires merveilleuses à propos des oliviers… Elle semble branchée à ces arbres comme à l’histoire du pays. Ils utilisent un broyeur en pierre comme le faisaient les Romains, ils pressent les olives en empilant des tamis… C’est beau, c’est un pur respect pour les dons de la nature.

Nous continuerons à parler toute la soirée autour d’un bon repas… Il y a des rencontres qui ne trompent pas, et nous avons tous les deux échangé des morceaux de nos cœurs ce soir-là.
Elle me donnera un peu de sa précieuse huile pour le voyage. Douce et épicée, on en déguste dans des petits verres en guise d’apéritif. Elle glissera un morceau de savon maison dans mes sacoches pendant que j’allumerai la cheminée avec des branches… d‘olivier.
Elle m’expliquera que dans le passé, la Crète était un pays de jouvence et d’abondance. Où tous les fruits et les légumes que l’Homme pouvait souhaiter étaient présents toute l’année. Où les plantes les plus variées offraient amandes, noix, agrumes, graines, épices… Toute la diversité de la nature s’exposait sur ces terres.

Mais qu’avec le temps, l’argent est devenu plus important que l’autonomie vivrière. Alors les arbres ont été déracinés, brûlés puis remplacés par le tout-puissant Olivier. Au point que maintenant, il est tout seul à y pousser… Récemment, l’Europe a subventionné l’arrachage de plantations endémiques pour mettre toujours plus d’oliviers. La spécialisation détruit la diversité, l’argent modifie les lois de la nature pour fournir un continent entier en denrées à prix cassé. La globalisation transforme un produit abondant en rareté pour les uns, et en pauvreté pour les autres par sa mise en concurrence extrême sur un tout petit territoire.

Andrea a les yeux qui brillent quand elle parle de tout ça… Je sens que ça lui pèse de voir ces arbres – symboles des civilisations méditerranéennes – malmenés par l’homo-œconomicus. C’est pourquoi elle est engagée dans cette petite ferme bio où elle peut travailler selon ses convictions profondes… Et bordel, qu’est-ce que c’est bon d’entendre ce genre de discours !

Merci Andrea,
À bientôt quelque part sur Terre !

Clem

 

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