Défi n°21 (Clem)

  • Défi n°21 (Clem) : Trouve une plantation de thé et ramasse tes propres feuilles de thé à boire plus tard dans ton voyage. Défi pas franchement réussi…
Plantation du Sikkim

Plantation du Sikkim

Quand j’ai relevé ce nouveau défi, je n’avais  aucune idée de la façon dont il faut s’y prendre pour faire son propre thé. Mais maintenant que je roule au milieu de plantations qui s’étendent à perte de vue, aussi bien dans les rases plaines du Brahmapoutre que sur les pentes abruptes des montagnes du Sikkim, je devrais bien trouver quelques informations à ce sujet. Je cueille quelques feuilles lors de mon ascension vers Darjeeling, sur l’un de ces champs qui semblent avoir été conçus sur un terrain plat, et que le surgissement des montagnes aurait élevé dans un immense mouvement géotechtonique. La terre s’est plissée et un patchwork de verts nuancés a été tissé sur les collines et les versants en suivant les mouvements du sol, épousant parfaitement toutes les courbes de niveau et lissant les impuretés rocheuses.
S’il est des paysages naturels que l’homme embellit par sa façon de les modeler, les champs de riz en espalier en font indéniablement partie. Et en ce qui concerne le thé, je crois pouvoir affirmer que cette plante et l’ordonnancement qu’on lui donne, ont aussi  leur mot à dire sur l’esthétique du paysage.

Thé sur les hauteurs de Darjeeling

Thé sur les hauteurs de Darjeeling

Enfin bref, je cueille quelques poignées de feuilles en essayant de prendre les plus petites et les plus hautes de chaque arbuste, puis les mets à sécher dans le porte-carte de ma sacoche de guidon et les oublie complètement. Il se passe bien deux semaines avant que je ne remette la main dessus et en vérifie le séchage avant de passer à l’étape de vérité: la dégustation.
Evidemment, ce n’est pas du tout comme cela que l’on fait : c’est un échec pitoyable… Les feuilles, restées vertes, sont cassantes comme des feuilles mortes. Niveau esthétique : zéro.
Après une bonne demi-heure d’infusion dans de l’eau bouillante, mon thé obtient toutefois une belle couleur caramel qui donnerait envie au dernier des alcooliques, mais niveau goût… c’est la grosse désillusion, le néant absolu : de la flotte !.

Tadaaaaa... !!

Tadaaaaa… !!

Depuis la Turquie, le thé est la boisson de prédilection des populations que je rencontre. En Iran comme en Inde, on le consomme sans modération et on verse dans chaque tasse tout un cortège de traditions et d’habitudes ancestrales.
En Turquie, le thé pousse sur le flanc des montagnes de la mer Noire, avant d’être acheminé dans tous les bistroquets à thé du pays, lieux d’une haute importance sociale où tout le monde se retrouve pour taper les cartes, jouer au rami, lire le journal et échanger sur les trépidants faits du jour à raison d’une demi-douzaine de çay la page. Avec Flo, combien de fois n’avons-nous pas stoppé nos bicyclettes après qu’un jeune papy dans la force de l’âge n’ait relevé la tête de son jeu pour tendre dans notre direction une tasse imaginaire d’une main, et touiller le sucre avec une cuillère invisible de l’autre pour nous inviter à nous délecter en sa compagnie ? Exquis moments de partage dans un cadre on ne peut plus traditionnel où une délicieuse infusion de feuilles de thé noir nous était servie dans un petit verre aux courbes élégantes… C’est la moitié de la Turquie qui se retrouvait sur nos papilles à ces instants-là, et pas la plus mauvaise !

En Iran, adieu les troquets !  Bonjour les pique-niques ! Le peuple, amoureux de la nature et fier de son pays, ne prend pas le thé dans un café mais sur la première plate-bande herbeuse venue. Au bord de la route, dans un parc ou un pâturage, sous une tente, sur une natte étendue à même le sol autour d’une belle chicha avec quelques coussins, un petit brasero pour les brochettes de kebab, du riz croustillant dans une casserole et… des thermos et des thermos de tchây pour sublimer le tout. Chacun se balade avec sa gourde préparée du matin, ou mise à bouillir un instant sur une flambée de brindilles, thé noir agrémenté à plaisir d’écorce de cannelle, de feuilles d’oranger ou d’une délicieuse eau de rose… et tout cycliste de passage est prié de s’arrêter pour une dégustation en famille !
Mais attention ! Ici, ni cuillère ni sucre en poudre. Non mais ! On n’est pas chez les Turcs ! Ici, le sucre se prend en morceaux directement dans la bouche et les gorgées de liquide brûlant le diluent lentement…

Alors qu’en Inde… Ahh… En Inde ! Boire un chaï, c’est une tout autre histoire. C’est qu’il ne font pas les choses à moitié ici, pas comme ces Anglais qui mettent un timide nuage de lait dans leur Earl Grey, ou comme ces Iraniens qui hésitent encore sur le choix de l’épice à faire infuser. Non, non… Enlevez-moi cette eau, et ne mettez que du lait ! Bien gras, tout juste jailli du pis des boffelos. Quant aux épices, mettez-les toutes ! Poivre noir, cannelle, clous de girofle, gingembre, cardamome, noix de muscade… n’ayez pas peur ! Et noyez-moi tout cela de sucre, que l’on libère la pleine puissance des épices du fameux… Masala tea !

Au Tibet, et par extension au Ladakh, il n’y a pas assez de lait pour satisfaire à ce luxueux caprice de paysans des plaines. Pour un peuple de fourmis laborieuses l’été et hibernantes l’hiver, le lait n’est pas aisé à conserver mais le beurre de yack, si. Et l’on n’a que faire des épices tropicales dans des régions où la rigueur du climat permet à peine la culture du millet. C’est le sel qui vaut de l’or ici. Car le sel, c’est la conserve. Et la conserve, c’est la promesse de survivre pendant les six mois d’hiver sur les réserves de l’été. Alors, puisque le thé est la synthèse des traditions locales depuis la nuit des temps, ne vous étonnez pas de le retrouver dans votre tasse avec une noix de beurre de yack rance et une bonne dose de sel. C’est comme ça que l’on tient le coup ici, quand la température passe sous les -40 degrés au mois de janvier.

Mais qu’il vienne des rives de la mer Noire, des coteaux de la mer Caspienne ou des montagnes du Sikkim, tout ce thé ne provient jamais que de la seule et même plante. Que l’on produise du thé vert, noir, blanc, rouge… il s’agit toujours du même arbuste, simplement décliné en trois variétés selon les régions du monde. Si les Chinois de l’Antiquité connaissaient le thé, c’était uniquement le vert car le noir n’a été inventé qu’au XIXème siècle par des colons anglais installés en Inde. Au Sikkim, c’est le Camellia sinensis assamica qui est cultivé, du nom de la région voisine, l’Assam.
Pourtant, dans les trois grands pays de buveurs  de thé que j’ai traversés, c’est aujourd’hui le thé noir qui prédomine largement. Le thé vert est quant à lui plutôt consommé au Myanmar, en Chine et au Japon. Pour finir, le thé est la deuxième boisson la plus consommée au monde après l’eau, et avant le café. Là !

Récolte mensuelle

Récolte mensuelle

Alors, pour comprendre un peu comment tout cela fonctionne, je me suis pointé par une chaude matinée de décembre dans l’une de ces immenses plantations près de Darjeeling, dans l’espoir d’en visiter l’usine de transformation. Malheureusement, si les étapes de la fabrication du thé sont faciles à décrire dans la théorie, les procédés industriels sont, eux, jalousement gardés… Et hormis celles de certains musées, les portes de ce genre d’endroit restent bien souvent fermées aux visiteurs un peu trop curieux.
Mais… l’Inde restant l’Inde, et son administration étant ce qu’elle est… il n’a pas été très compliqué de soudoyer le responsable technique de l’usine, qui ne s’est pas fait prier en saisissant l’opportunité de faire quelques selfies avec moi et le vélo – de quoi lui assurer gloire, honneur et respect de la part de tous ses amis Facebook pendant au moins une année. Ego… quand tu nous tiens.
Je n’ai cependant pas eu le droit de prendre des photos à l’intérieur du site, dommage. Je crois que je n’avais pas suffisamment la classe pour ça. Peut-être que si j’étais venu en grand bi… qui sait ?
Enfin bref,à défaut de l’image, j’ai le droit de raconter… Hé Hé Hé !
Alors pour faire très simple, ce qui va donner du goût à nos feuilles de thé, c’est qu’après la phase de flétrissage – où l’on commence à faire sécher les feuilles pour réduire une partie de leur humidité – il faut faire en sorte de les rouler sur elles-mêmes. De les malaxer, de les triturer, de les malmener un peu quoi. Faisant cela, on casse les chaînes moléculaires des feuilles ce qui libère tout un paquet d’enzymes qui donneront, eux, le goût au thé.
Dans l’élaboration du thé vert, on s’arrête là. On fait sécher un dernier bon coup, et basta. Le thé se retrouve alors sous forme de petites feuilles recroquevillées sur elles-mêmes, de tailles variées, et qui se dérouleront dans l’eau chaude en libérant tous leurs arômes.
Pour le thé noir, par contre, il faut travailler encore un peu, puisque l’on va oxyder puis laisser fermenter les feuilles pendant quelques heures avant de leur asséner la chauffe finale. Suivant le procédé choisi, les enzymes vont se transformer d’une manière particulière et apporter au thé un goût typique. On peut encore jouer sur les temps d’oxydation et de fermentation afin de varier les saveurs, etc, etc. C’est un tantinet plus complexe.

Camellia sinensis "assamica"

Camellia sinensis « assamica »

Maintenant, il y a trois manières de fabriquer le thé. La première, dite orthodoxe, est celle qui suit les règles de l’art et qui propose de belles feuilles entières – ou presque – qui se révéleront dans l’eau chaude. C’est la méthode la plus coûteuse pour un thé naturel de qualité supérieure  et ça fait très bien de l’offrir en société.
La seconde méthode reste le bon vieux sachet à infuser que connaissent tous les Occidentaux. Mais on aura peut-être l’occasion d’en savoir davantage un peu plus loin…
Et la troisième est la méthode CTC (pour Crush-Tear-Curl, soit Broyage-Déchiquetage-Enroulage), que je n’avais jamais vue avant de venir en Inde mais qui  représente en fait pas loin de 99% de la consommation de thé pour les Indiens. C’est un produit soi-disant de moins bonne qualité qui se présente sous la forme de petites billes de la taille d’une tête d’épingle, que l’on fait bouillir et qui retombent naturellement au fond du verre sans que l’on ait besoin de le filtrer. Ces billes sont un agglomérat de feuilles broyées, ce qui permet d’être moins regardant sur la finesse et l’âge des feuilles récoltées, et donc de produire plus et pour moins cher. C’est un peu le thé réservé aux Indiens en fait… Mais comme ils en boivent 15 par jour et qu’ils sont plus d’un milliard, ça pèse un peu dans la balance.
Imaginez au passage la quantité de lait que cela induit… puisque le thé à l’eau leur est presque inconnu. Sachant qu’ici la vache est sacrée, qu’il n’y a donc pas d’élevage intensif, ni de tri entre mâles et femelles, jeunes et vieux… Que toute bête est entretenue de la naissance à sa mort naturelle, que par conséquent 50% des bovins du sous-continent ne donnent pas de lait et que la moitié restante est largement sous-productrice au vu des standards occidentaux. Par contre,ici on met des colliers de fleurs autour du cou des vaches, on laisse les taureaux se promener en liberté dans les rues et l’on vénère ces braves bêtes comme des divinités. L’expression « Mort aux vaches ! » est intraduisible en indien.

Chiffres choquants, n’est-ce pas ? Tout ce cheptel en vacances faisant une  patte antérieure d’honneur au monde moderne qui aurait tôt fait d’industrialiser tout cela et d’instaurer des quotas… Ha Ha !
Mais à l’inverse… que peuvent penser les Indiens qui nous voient nourrir sous stabulation des millions de bêtes destinées à finir en steaks-hachés et en tranches sous vide ? Qui nous voient obligés d’engrosser les vaches de façon artificielle, à défaut de taureau à proximité, afin de profiter de quelques mois d’allaitement à la place du veau que l’on retire de sa mère au plus tôt ? Sans entrer dans les extrêmes, laissez-moi penser que les Indiens riraient même au nez du plus doux et plus câlin éleveur de France,celui qui chérit ses bêtes comme une chatte ses chatons, mais qui ne les respecte que pour le lait qu’il prélève, le fromage qu’il affine et la viande qu’il vend.
Quand je pense qu’il existe des Ashrams (maison de retraite à tous les sens du terme)  pour les bêtes blessées ou trop vieilles…  Et que l’on n’a pas le droit de faire du fromage puisque cela nécessite de prélever la présure contenue dans l’estomac du veau… On est bien loin des façons de faire de chez nous. Pourtant, ils arrivent par cet élevage de subsistance, aléatoire et soumis aux caprices de la superstition, à fournir le lait nécessaire à une immense population. À titre de comparaison, le lait en Inde équivaut au pain en France. Sur toutes les tables, dans tous les gosiers, à tous les repas, le plus frais et le plus local possible.

Plantation des plaines

Plantation des plaines

Cette parenthèse refermée, je reviens à ma visite de l’usine qui, vous l’aurez compris, fabrique du thé CTC. Le gars avance entre une multitude de grosses machines sombres et mystérieuses sans perdre une minute, il faut que je m’accroche.
Il déblatère des explications sur le rôle de cette drôle de mécanique, tout en suivant progressivement la chaîne de fabrication. Les feuilles sont donc mixées ensemble, broyées, réduites en bouillie, puis séchées dans une espèce de cylindre rotatif qui va faire en sorte que cette bouillasse s’agglomère en petites boules.
À la fin du processus, on retrouve les billes successivement fermentées, oxydées puis séchées qui passent au travers d’un énorme tamis qui va permettre de classer le thé selon sa taille. Plus les billes sont fines, plus elles diffuseront d’arôme, et plus elles se vendront cher. Cependant le tamis a deux sorties pour le rebut, l’une pour les billes de thé trop grossières, et l’autre pour les petits résidus et la poussière.
Quand je pointe du doigt le premier type de rebut, le gars me dit aussitôt que ces billes n’étant pas vendables, elles repartent en début de chaîne pour être recyclées.
Je montre alors la seconde cuve, celle où figure en grosses lettres le mot DUST, et lui demande d’un regard interrogateur ce qu’ils font de cette poussière.
Mais… le bougre fait mine de ne pas voir mon geste et commence à me poser dans les mains un thé de qualité supérieure et un autre de qualité moindre pour me les faire comparer.
Oui, ça n’a pas la même taille. Très bien. Mais j’insiste en montrant le tas de poussière. Qu’est-ce que vous faites de ça, là ?
Il me balbutie quelque chose d’inaudible… revenant irrésistiblement à la contemplation des échantillons qu’il tripote au creux de la main.
Ça sent l’arnaque à plein nez, cette histoire de déchets… pourquoi ne veut-il pas répondre à ma question alors qu’il était bavard jusqu’à présent ? C’est ridicule…

Mais je pense que vous avez déjà tous deviné ce qu’ils en font, de cette poussière. Les rebuts de l’usine fournissent le thé le moins cher du monde qui n’est pas destiné qu’aux Indiens… Ha Ha !

Voyant que je commence à me moquer de lui, feignant d’imiter son ignorance face à la question, il finit par me lâcher en rigolant qu’il n’a pas le droit de me le dire.
Puis, jetant un regard autour de lui pour s’assurer que nous sommes seuls, il sort de sa poche un petit sachet de thé et me décoche son plus beau clin d’oeil. Chuut ! me dit-il.

Ha Ha ! Tant de mystère pour ça. C’est rigolo tout de même.
Il m’expliquera ensuite que les rebuts des usines à thé, qu’elles soient CTC ou orthodoxes, finissent tous par de la mise en sachets. C’est pratique et économique puisque ça évite les pertes.
Alors, de son point de vue, le thé en sachet est fatalement de moins bonne qualité par rapport aux deux autres. Mais il n’est pas vendu moins cher… loin de là. Cependant ça reste du thé. Qu’il soit présenté sous forme de belles feuilles, de petites billes ou de micro-débris, il provient toujours du même arbuste et subit les mêmes conditions de transformation.
Si vous proposez trois thés noirs issus des trois sélections différentes sous le nez d’un touriste comme moi, il aura du mal à établir un classement à l’aveugle… Mais ça reste rigolo de se dire que nos précieux sachets si joliment empaquetés sont faits avec les déchets des usines de thé indiennes.
DUST the MUST !  Ha ! Ha !

                                                                                                                             Clem

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2 réflexions sur “Défi n°21 (Clem)

  1. Merci pour cet article instructif, mais je connaissait déjà ce fameux petit sachet rempli de poussières et autres m…. que dès que tu le trempes ton eau est marron! temps d’infusion 14 seconde maxi ! Avec du vrai bon thé, il faut 5 minutes on voit tout de suite la différence…. en tout cas avec toi on se couche moins bête ! merci et bisous

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