58. Vous reprendrez bien un verre de vin ?

Avez-vous déjà entendu parler du vin australien ? On en voit de plus en plus par chez nous. Alors, vin de mode ? Vin de table ? Vin de dégustation ? Chacun y va de ses commentaires selon son palais et son budget. Il y a probablement un peu de tout cela, car les vignobles, en Australie, ça ne manque pas et j’ai eu la chance de travailler dans l’un d’entre eux. Alors si, comme moi, vous ne connaissez rien au vin sauf quand il s’agit de le boire, je vais dégrossir un peu le sujet dans cet article. Car il y a de quoi bien rigoler, vous verrez !

Mon domaine pour les 4 prochains mois

Avant de commencer, je vous dois quelques détails sur mon entrée dans une winery. Car entre l’arrivée à Adélaïde et le début des vendanges, 4 mois se sont écoulés…
En sortant de l’Outback avec Matthew, après 75 jours d’un extraordinaire voyage depuis Darwin à travers l’Australie, nous nous installons chez son père. Son amie et lui nous attendent de pied ferme pour redorer un peu le blason de la gastronomie du pays. Et je peux vous assurer qu’ils transforment l’essai avec succès ! À la suite de quoi, cédant aux délices de Capoue, je rentre en France d’octobre à janvier afin de  goûter aux plaisirs de la table en période de fin d’année. Grands moments de retrouvailles en famille et entre potes, aussi inoubliables qu’essentiels après deux années et demie loin de chez moi.
J’ai même, pendant ce court séjour hivernal, quelques contacts avec des vignerons franco-australiens. Mon vol de retour est d’ailleurs calé pile pour un rendez-vous avec eux. Malheureusement tout tombe à l’eau à quelques heures de monter dans l’avion. Ils n’ont plus besoin de moi et je me retrouve sans aucun plan ni adresse pour un job… C’est là que la magie de l’hospitalité à l’australienne opère une fois de plus.

À la sortie de l’aéroport, après quelque 40 heures de vols entrecoupés, c’est Ray qui vient me chercher dans son gros 4×4 rouge. Une heure plus tard, je suis déjà dans son usine de tapis, à travailler pour lui. Il me loge dans son manoir des temps modernes, me prête un petit vélo de course ultra-light pour aller bosser, et me donne toutes les clés de sa maison pour que je m’en occupe lors de son absence : il part 10 jours en cure de jeûne à l’autre bout du continent.
Ray est un vieux cycliste de 70 ans, que j’avais rencontré par chance juste avant mon départ pour la France. On avait sympathisé, et il m’avait proposé quelques jours de boulot au black dans sa boutique, tout en me prêtant une chambre. Autant de spontanéité et d’accueil envers quelqu’un de  totalement étranger peut surprendre, mais  les Australiens sont coutumiers de ce genre de pratique – et c’est tout à leur honneur.

 

L’entente est totale, le cadre charmant. Une magnifique maison dans le plus beau quartier de la ville, quelques coups de pédale matinaux et revigorants à travers le golf pour aller travailler, et une mission de confiance : débarrasser Ray de toutes les viandes qui encombrent son frigo. Idem pour les bouteilles de son cellier… et ceci avant son retour. Il veut rompre son jeûne sans avoir une seule de ces horreurs sous le nez. L’affaire est sérieuse. Je ne me le fais pas dire deux fois et, vu l’ampleur de la tâche, me mets au travail immédiatement.
Cependant les attentions de Ray ne s’arrêtent pas là. Impossible pour lui de décrocher du monde du travail même en pleine cure, il fait jouer ses contacts pour me trouver une place dans un vignoble. J’attaque deux semaines plus tard, ayant déjà une certaine pratique de la dégustation des vins nationaux grâce à mon ami !

 

Piangle est une petite town à mi-chemin entre le grand rien de l’Outback et les plaines immenses des régions cultivées. Son atout : être à deux pas de la rivière Murray, celle qui offre le plus grand bassin d’irrigation du continent. Au Nord de cette rivière, le grand désert ; au Sud, 500 kilomètres de cultures à perte de vue. Une poignée d’habitants, une épicerie déserte faisant aussi station-service, un bureau de poste antique, une école fermée et un bar associatif d’anciens combattants : c’est pas la joie à Piangle. C’est pas la joie du tout. Pourtant, c’est là que les Peace ont développé leur vignoble familial et, petit à petit, leur success story à l’australienne redonne un peu de vitalité à cette town en déclin. En effet, ici sont produits chaque année près de 30 millions de litres de vin ! Vendues aux quatre coins du monde, les bouteilles estampillées APW – pour Andrew Peace Wine – font la renommée de la région. Ouvrez l’œil chez votre caviste ou au rayon vin de votre grande surface, vous risquez bien de tomber sur une de ces bouteilles un jour de grande soif… !
Maintenant, allons voir ça d’un peu plus près, si vous le voulez bien.

Au petit matin depuis la maison

 

Je loge dans une petite collocation avec une poignée de vendangeurs de toutes nationalités. Kiwis, Français, Australiens, Argentins, Anglais… certains ont échoué ici il y a plusieurs années déjà, d’autres viennent d’arriver, comme moi. Il semblerait que les Français soient particulièrement appréciés, comme si notre passeport nous donnait d’office droit à un diplôme de connaisseur ès crus en tout genre. On ne va pas s’en plaindre… Au contraire, on fait de notre mieux pour entretenir une réputation mondiale ! Il faut goûter à tout et se montrer très critique envers le produit. Commenter longuement, faire des bruits de bouche, et se resservir d’une main ferme. Le problème c’est que, chaque année, environ 30 vins différents sont produits par Andrew Peace… alors ça nous oblige à des travaux préliminaires. C’est pas facile entre les rouges, les blancs et les rosés, tous arrangés par des mélanges de cépages, leurs variations en vins doux, secs ou pétillants, le tout décliné en une multitude de styles… récolte à la main, inséminage de telle ou telle variété de levure, avec ou sans lacto-fermentation, élevage en fût de chêne, sans sulfite, … voire même infusage de café ou mélange à du sirop ! Il y en a pour tous les goûts, pour tous les prix et pour toutes les destinations.

Entre les différents cépages (une vingtaine environ) et les variations climatiques, le temps de maturité des raisins varie fortement. Sachant que nous récoltons à des centaines de kilomètres à la ronde… les vendanges durent ici près de 4 mois. Le cellier tourne 24h/24 et 7j/7 durant toute cette période, avec une équipe de jour et une autre de nuit. Chaque équipe avale 12 heures de boulot quotidien, 6 jours par semaine. Autant vous dire que le dimanche les joyeux vignerons ne sont bons qu’à enchaîner les siestes, les pieds en éventail, profondément enfoncés dans un rocking-chair.
Car si Andrew Peace possède bon nombre de terres viticoles, il achète également beaucoup de raisin aux producteurs de la région. Et comme il possède une vendangeuse et une armée de road-trains, il lui est facile d’envoyer sa flotte à l’autre bout de l’état pour récolter, en l’espace d’une nuit, la production d’un domaine. Il rayonne comme cela à plus de 450 kilomètres à la ronde… C’est ça aussi l’Australie.
Chaque matin, nous assistons donc à un chassé-croisé de road-trains arrivant à la winery, tous chargés de dizaines de tonnes de raisin. Branle-bas de combat, tous à son poste, la journée démarre !

 

La première spécialiste de la chaîne est une petite Anglaise du nom de Rachel (que nous reverrons plus tard). Son boulot est de reconnaître depuis le pont de pesée la qualité des raisins présents dans les cargaisons. En analysant un échantillon de jus, elle peut facilement connaître sa teneur en sucre – et donc son futur taux d’alcool – ainsi que son PH. Ça permet d’estimer d’emblée s’il faudra rajouter quelques sacs d’acide tartrique dans le pressoir ou non…
Elle note également quel cépage est présent dans le chargement. Son problème, c’est qu’il arrive que plusieurs d’entre eux soient mélangés, quand ce n’est pas tout bonnement du rouge qui s’invite dans du blanc, ou vice-versa. Après 450 bornes en camion, les grappes sont parfois écrasées en une mixture semi-liquide des plus délicates, le tout additionné de feuilles et de branches de vigne arrachées par la vendangeuse. Ajouter à cela les lézards, souris en détresse ou autres animaux pris au piège et un peu pétés… Ce n’est pas facile de s’y retrouver.
«Du Chardonnay ! Dit l’œnologue à la radio. C’est du Chardonnay !»
«Très bien, va pour du Chardonnay alors. Allez ! 24 tonnes de Chardonnay pour le pressoir numéro deux ! »
On ne rigole pas, c’est du travail précis.

 

Les spécialistes suivants prennent le relais à l’arrosage des raisins tout juste déversés sur un grand convoyeur. Il faut les nettoyer, et y’a intérêt à ce que ce soit propre ! Alors ils arrosent méticuleusement en regardant la vis sans fin tourner sans fin, entraînant les raisins vers une machine qui élimine feuilles, branches, tiges, araignées, mulots et nids d’oiseau… avant d’envoyer le reste à la presse !
Une grande cuve en bois animée de braves vendangeurs foulant de leurs pieds nus le fruit de leur labeur et chantant leur amour d’un automne à rallonge… Non, non, stop ! Ne rêvez pas, je reprends :
Un monstrueux cylindre rotatif écrasant comme un rouleau compresseur jusqu’à 60 tonnes de fruit à la fois. Là non plus, ça ne rigole pas ! D’ailleurs il est écrit : Ne pas tomber.
Le bon jus est alors envoyé au spécialiste de la décantation. Ce gaillard-là attend que les impuretés qui flottent aient atteint la surface pour les éliminer plus facilement. Moi, je suis de l’atelier des impuretés qui coulent. Ça n’a rien à voir. Moi, j’attends que les impuretés pesantes aient fini de descendre en fond de cuve pour faire grosso modo comme mon collègue, mais en différent. Deux spécialités totalement distinctes, soyons clair. Cependant en réfléchissant bien, nos tâches ont peut-être un point en commun… celui d’obliger le spécialiste à attendre que ça se passe. Alors on peut se retrouver pour en parler. Plusieurs choix s’offrent à nous :
1. Ne toucher à rien et entamer professionnellement notre discussion.
2. Aller boire un café au cellier, et faire le plein de potins.
3. Aller parler aux collègues de la spécialité arrosage pour voir s’ils sont déjà au courant des potins sus-nommés.
4. Faire la tournée des pressées du jour, et goûter chaque jus en utilisant un vocabulaire élaboré.
5. Préparer le boulot d’après.
6. Voir si le boulot d’avant n’est pas doucement en train de toucher à sa fin.

 

Après avoir bien exploré les quatre premières possibilités, dans des ordres parfois différents, on s’arme de courage pour la suite des événements.
Le bon jus ayant bien décanté plusieurs fois, il est prêt à partir en fermentation. On l’oublie donc pendant quelques semaines, le temps que les levures qui s’y trouvent se gavent de tout le sucre et le transforment en alcool.
C’est l’heure d’aller voir les collègues qui bossent aux rouges, de se lamenter avec eux sur leurs horribles conditions de travail et de remercier Dionysos de nous avoir octroyé les blancs. Car ici, ça turbine un degré au-dessus. Il y a deux gars seulement pour gérer 40 cuves pleines de rouge en fermentation. Si la journée ne se finit pas avec au moins une douche intégrale de pinard explosif, c’est que le préposé au quart de nuit va s’en recevoir une double ration… ! Ces gars-là prennent vraiment cher… (J’y ai passé deux semaines, ça m’a coûté un lumbago) Eh oui ! car si pour faire du blanc, on presse de suite les grappes pour en tirer le jus, avec le rouge, il faut faire macérer les raisins entre eux afin que les tanins contenus dans la peau donnent toute leur couleur. C’est comme cela que l’on fait du Champagne avec des raisins rouges, en les pressant sans macération afin d’éviter la coloration du jus, qui lui est en fait blanc. Malin !
Comme nous ne faisons heureusement pas de Champagne, on laisse juste les raisins macérer gentiment entre eux, en prenant soin de les remuer de temps à autre pour que tout n’explose pas. Car si les levures font de l’alcool, elles génèrent aussi du CO². Donc potentiellement de grosses bulles d’un gaz étouffant à souhait, prêt à nous péter à la gueule. Avec des cuves de 60 à 300 mille litres de contenance, ça peut vite faire très mal.
Nota : ne jamais s’aviser de fermer une cuve en fermentation. Ça fait de beaux geysers de ferment actif, c’est très artistique. Mais ça colle drôlement à la peau ou ça la décape…

 

Avec ces méthodes on pourrait se croire mal barrés pour faire du vin correct mais là : respect pour les œnologues car, au final, les cuvées ne sont franchement pas si mal. Si on laissait les jus fermenter par eux-mêmes, il y aurait de grandes chances que l’on obtienne des crus moitié vinaigre, moitié piquette. Le vin naturel, c’est excellent, mais à cette échelle on ne laisse pas le jus partir en fermentation sans le guider un peu. Ce serait risquer la perte de centaines de milliers de litres à chaque fois… Et Mr Peace ne tiendrait pas la place qui est la sienne dans le monde des vins.
Donc la parade consiste à verser dans une cuve de jus une culture de levure préalablement sélectionnée pour faire du bon boulot avec le cépage voulu. C’est comme des sachets de levure de boulanger, mais en un peu plus grand. Et au lieu de contenir des levures qui festoient avec le gluten, celles-ci se repaissent des sucres du raisin. Elles nous viennent tout droit d’établissements œnologiques français, avec des noms variés en fonction du vin que l’on souhaite obtenir. Un Côtes-du-Rhône ? Nous avons trois mélanges de levure à disposition, envoyés par un labo de recherche de la région lyonnaise. Un Bordeaux ? Un vin d’Alsace ? un Bourgogne ? un rosé bien frais du Roussillon ? Chaque région a développé ses mélanges de levures particuliers, qui sont vendus de par le monde pour assurer aux producteurs des vins respectant des critères de base relativement pointus.

 

À la fin des vendanges, nous obtenons par exemple 25 cuves contenant toutes du Syrah, mais ayant chacune des spécificités différentes. L’une vient d’une région en appellation d’origine contrôlée, l’autre d’un trou paumé mais dont les raisins bien mûrs ont donné un très bon vin ou, au contraire, dont la récolte trop précoce a fourni une piquette à seulement 8 degrés… Chaque cuve n’a pas reçu le même cocktail de levures, ni la même recette de fermentation. Certaines ont été ratées, d’autres sont extras, l’une sent la vieille godasse, l’autre la confiture de cassis … Il peut y avoir un peu de tout. Et c’est à partir de ce grand melting-pot que les œnologues vont nous faire des miracles.
Car en Australie, et particulièrement sur de grosses exploitations comme celle-ci, les vignerons font leurs vins en fonction de ce que les clients souhaitent. Contrairement à chez nous où ils sont plus enclins à reproduire une recette éprouvée pour retrouver chaque année les arômes qui ont séduit les papilles d’une clientèle fidèle.

 

Imaginez un Chinois investissant dans le négoce de vins en gros. Il arrive au domaine et demande le même Syrah que l’année précédente, à livrer un mois plus tard à Shanghai, et disons… pour la modeste quantité d’un demi-million de litres. On va lui élaborer quelques échantillons de vin, faire en sorte à ce qu’ils ressemblent à celui qui a plu. Il faudra peut-être mélanger savamment une partie des produits d’une demi-douzaine de cuves pour y parvenir, en tenant compte des stocks disponibles afin d’honorer la commande du client à un prix convenu.
Le Chinois en gros ajustera ensuite ses préférences, prendra s’il le désire l’option « goût de chêne » et demandera une goutte de sucre en plus, car sa clientèle aime les vins stylés, mais faciles à boire. Affaire conclue ! L’œnologue établit le mélange final, appelle son petit Clément, et là commence le travail sérieux.

Ma feuille de route annonce la couleur, il faut faire un blend de 7 cuves différentes. Muni de pompes de toute taille et à grand renfort de tuyaux, je vais prélever quelques dizaines de milliers de litres par ci, en transférer une centaine d’autres par là, ajouter le tout à une cuve déjà au quart pleine d’un Syrah connu, etc. Comme en Australie nous avons le droit d’ajouter des suppléments dans un vin, sous réserve que tous les ingrédients soient eux-mêmes des sous-produits du raisin, il est possible d’ajouter de l’acide tartrique (similaire à du citrique, mais produit à partir de raisin et non de citron) afin de corriger le niveau d’acidité de la cuvée. De la même manière, on peut rajouter des tanins en poudre (tout droit venus de France également) et du concentré (sorte de miel obtenu par réduction d’un jus) dans le but d’augmenter le taux de sucre.
Pour le bien de la commande en question, je vais devoir rajouter 350 kg d’acide en poudre dans la cuve, ainsi que 2 tonnes de concentré. Ce dernier n’est pas vraiment un cadeau à manipuler car on fait tout au seau, en transférant des barils de 250 litres un à un dans la cuve… Et avec 2000 kilos de cette espèce de miel de raisin, nous sommes à peu près sûr de recevoir une paire de godets dans les godasses. Ça colle comme jamais, on devient les meilleurs amis des guêpes et on ne peut s’en défaire qu’à la fin du job, en plongeant dans le lac de la winery…
L’Australie impose aux vignerons que 85% de ce qui est écrit sur l’étiquette soit correct. Autrement dit, sur un Syrah de 2016 venant des monts d’Adélaïde, 15% du contenu peut venir d’une région différente, peut dater d’une autre année, ou provenir d’un autre cépage. C’est même possible que ce soit du vin blanc, voire tout simplement… de l’eau.

 

Pour augmenter encore le taux de sucre du demi-million de litres de Syrah de notre gros Chinois, je rajoute 5% de vin de Gordo (ou muscat d’Alexandrie), un cépage blanc peu gustatif et méconnu du grand public, mais très utile pour sa grande teneur en sucre. Je glisse par là-dessus 5 autres pour cent d’une vieille piquette que nous avons du mal à écouler… Le tout sera complété à l’eau histoire de remplir la cuve jusqu’au chapeau. Ça ne fait jamais que 25 000 litres de flotte vendue au prix du vin, pas mal !
Mais tout le secret est dans ce petit je ne sais quoi de « goût de bois » réclamé par notre client… Mon étape préférée dans l’élaboration de la recette. Avant de commencer le job, j’ai attaché au fond de la cuve une bonne demi-douzaine de sacs pleins de copeaux de chêne – importés de France, s’il vous plaît ! – qui vont transmettre leurs arômes dans le blend une fois la cuve remplie. Ah, vous pensiez qu’on utilisait encore des fûts ? Oui, on en a toujours quelques-uns pour les cas extrêmes… Et puis ça fait classe sur les photos. Mais pour le reste, on prend ces espèces de gros sachets de thé fourrés au vieux bois, ça marche tout aussi bien. Quelle idée d’utiliser des fûts de chêne. Il n’y a que les Français pour faire ça… Et pour les revendre une fortune à l’étranger au bout de deux saisons d’utilisation, ha ha !

 

Une fois le blend terminé, il est filtré par une machine à nano-particules, puis très largement aspergé de sulfites afin de s’assurer que toutes les levures soient bien mortes. Avec tout le sucre dans le vin, si une seule d’entre elles survivait, la fermentation pourrait bien reprendre pendant le transport. Imaginez un cubi de rouge géant de 25 000 litres, mis dans un conteneur et voguant pendant plusieurs mois jusqu’à Shanghai. Avec le passage des tropiques, la température peut dépasser les 50 degrés à l’intérieur. Ce serait une vraie fiesta pour les levures, et un sacré désastre pour les matelots des alentours… Les sulfites permettent de tuer toute vie dans le vin et d’assurer la pérennité de ce genre de commerce.
Ceci dit, c’est une sacrée merde à verser dans la cuve… les gaz d’acide sulfureux sont très mal supportés par l’organisme, ils déclenchent un blocage de la trachée immédiat. On ne peut plus respirer, et il ne reste qu’à s’éloigner au plus vite jusqu’à trouver de l’air. Ça donne à penser sur les effets à long terme de ce produit sur la santé.

 

On fait quand même quelques vins sans sulfites, et c’est vers ceux-là que je me dirige le plus naturellement lors de nos pauses de fin de journée entre collègues. Chaque bouteille offre une petite surprise, car elles ont toutes un certain reste de levure en elles, qui selon la virulence, peut déclencher une petite refermentation dans ce doux nectar. Certaines bouteilles deviendront légèrement pétillantes, d’autres verront leurs arômes s’enrichir, ou se dégrader… c’est selon. J’aime bien ce style assez aléatoire et relativement naturel de considérer le vin. Où des bouteilles, même d’apparence identique, sont à découvrir à l’unité.
Mais si au début des vendanges, nous tournions à deux verres par soir, au bout de quatre mois nous sommes plus près des deux bouteilles par personne… Et là, ça craint !
On n’a rien vu venir. Heureusement que les récoltes touchent à leur fin… je vais pouvoir me payer quelques vacances loin de tout ce liquide. Rachel, la petite Anglaise du pont de pesée est dispo. Cela tombe à merveille ! On va se faire une petite cure de jouvence ensemble, tiens.
Et puis mes parents arrivent dans un mois pour quelques semaines de vacances en famille. De quoi se faire un road-trip à l’ancienne. Ça va être Rock’n Roll !

Clem

 

 

PS : Quand on pense à l’Australie, on évoque bien vite les serpents et autres araignées venimeuses qui l’habitent. Voilà un petit album de quelques bébêtes plus ou moins inoffensives croisées près du cellier.

 

2 réflexions sur “58. Vous reprendrez bien un verre de vin ?

  1. Eh bien, entre les araignées, les serpents et le vin frelaté, çà fait peur. Je préfère un bon vin jaune du Jura, un morceau de comté et des noix et vive la Franche-Comté. Allez gros bisous mon Clem et à très bientôt pour la suite.

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